Manuel de pâtisserie // Comment faire de la pâte à filmer
Les étapes et techniques détaillées pour utiliser une machine à pâte pour fabriquer de la pâte à film pour gants sont les suivantes
Étapes de fabrication de la pâte à film pour gants
Une farine riche en gluten * * : 250g (teneur en protéines <000000>ge; 12%)
Liquide B (eau/lait) : 150-160 g (ajusté en fonction de l&39;absorption d&39;eau de la farine, utilisé après réfrigération)
C sucre cristallisé * *: 25-30g
Sel D * *: 3g
E levure tolérante au sucre élevé * *: 3g
F beurre non salé * * : 25 g (ramolli à température ambiante, coupé en petits morceaux)
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1. Matériaux secs mélangés
-Versez la farine, le sucre et le sel dans le seau à pâte et séparez le sel et le sucre. Placez la levure séparément dans un coin pour éviter le contact direct avec le sel.
2 Ajouter du liquide
-Versez de l&39;eau glacée ou du lait froid (il est recommandé d&39;utiliser un liquide à moins de 5 ℃ en été), réduisez l&39;agitation et chauffez.
3 Pétrissage préliminaire (étape d&39;expansion)
Utilisation du pétrin à pâte HAUTUBER
-* * Basse vitesse (1-2 vitesses) * *: Mélanger en boule pendant 2 minutes, observer l&39;état sec et humide, et ajouter une petite quantité d&39;eau si nécessaire.
-* * Vitesse moyenne à élevée (3-4 vitesses) * *: 8-10 minutes jusqu&39;à ce que la pâte soit lisse et qu&39;un film épais puisse être retiré (bords dentelés des trous).
4. * * Ajouter du beurre**
-Mettez la machine en pause et ajoutez les morceaux de beurre ramollis.
-* * Basse vitesse (1-2 vitesses) * *: 3-5 minutes, le beurre est complètement absorbé et la pâte devient lisse.
5. * * Frotter jusqu&39;au stade complet (film de gant)**
-Haute vitesse (3-4 vitesses) : 5 à 8 minutes jusqu&39;à ce que la pâte soit lisse et brillante.
-Vérifiez l&39;état : Prenez un petit morceau de pâte et tirez-le doucement pour former un film transparent, avec des bords lisses et sans bords irréguliers.
6. Contrôle de la température et réveil des cheveux**
-La température de la pâte doit être contrôlée à 24-26 ℃ (si elle est trop élevée, elle peut être réfrigérée pendant 10 minutes pour refroidir).
-Organiser en grappes, couvrir d&39;une pellicule plastique et fermenter à 28 ℃ pour doubler la taille (environ 1 heure).
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1. * * Séquence matérielle**
-La levure doit éviter tout contact direct avec le sel et le sucre et peut être mélangée à la farine avant d&39;ajouter du liquide.
2. * * Moment de l&39;ajout du beurre**
-Il est nécessaire de l&39;ajouter après que la pâte ait initialement formé du gluten (stade de film épais), car cela empêcherait la formation de gluten trop tôt.
3. * * Contrôle de la température**
-En été, utilisez du liquide glacé et arrêtez de remuer si nécessaire pour refroidir la pâte.
-La température de sortie idéale doit être <000000>le; 26 ℃ pour éviter une fermentation prématurée.
4. * * Réglage du volume d&39;eau**
-L’absorption d’eau des différentes marques de farine varie considérablement. Ajoutez d&39;abord 80% du liquide et incorporez-le progressivement à la pâte dans un seau souple et antiadhésif.
5. * * Référence de temps de mélange**
-La durée totale est d&39;environ 20 à 25 minutes (selon la puissance de la machine), et il est nécessaire d&39;observer l&39;état de manière flexible plutôt que de s&39;y tenir pendant une longue période.
6. * * Résolution de problèmes courants**
-Film facile à casser : Continuez à pétrir pendant 1 à 2 minutes ou vérifiez si la pâte est trop sèche.
-* * Surchauffe de la pâte * * : Réfrigérer et laisser refroidir 10 minutes avant de continuer à pétrir.
-Coller le fond du seau : Utiliser un grattoir pour faciliter le pliage et éviter un ajout excessif de poudre.
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-Le film du gant est aussi fin qu&39;une aile de cigale, offrant une lumière claire et transparente. Il est résistant lorsqu&39;il est étiré et les bords des trous sont lisses.
-La pâte a une texture douce et élastique, et la surface est délicate sans aucun grain.
Grâce aux étapes et techniques ci-dessus, vous pouvez utiliser efficacement le pétrin pour obtenir une pâte à film de qualité professionnelle, créant ainsi une base parfaite pour un pain moelleux et brossé ! 🍞✨
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