베이킹 핸드북 // 글러브 필름 반죽 만드는 법
장갑 필름 반죽을 만들기 위해 반죽 제조기를 사용하는 자세한 단계와 기술은 다음과 같습니다.
장갑 필름 반죽을 만드는 단계
고글루텐 밀가루 * * : 250g (단백질 함량 <000000>ge; 12%)
B액(물/우유) : 150~160g(밀가루의 수분흡수율에 따라 조절, 냉장보관 후 사용)
C 과립 설탕 * * : 25-30g
D 소금 * * : 3g
E 고당도 내성 효모 * * : 3g
무염 버터 * * : 25g (실온으로 부드러워진 후 잘게 썰어서)
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1. 혼합 건조 재료
-반죽통에 밀가루, 설탕, 소금을 붓고, 소금과 설탕을 분리합니다. 소금과 직접 접촉하는 것을 피하기 위해 효모를 따로 구석에 두세요.
2 액체를 추가하세요
- 얼음물이나 차가운 우유를 붓습니다.(여름철에는 5℃ 이하의 액체를 사용하는 것이 좋습니다.) 저어주고 가열합니다.
3 예비 반죽(팽창 단계)
HAUTUBER 반죽 믹서기 사용
-* * 저속(1~2단) * *: 2분간 덩어리로 만들어 건조, 습윤 상태를 관찰하고, 적당량의 물을 첨가합니다.
-* * 중속~고속(3~4단 기어) * *: 반죽이 부드러워지고 두꺼운 필름을 꺼낼 수 있을 때까지(구멍의 가장자리가 톱니 모양) 8~10분 정도 걸립니다.
4. * * 버터를 추가하세요**
- 기계를 잠시 멈추고 부드러워진 버터 덩어리를 넣습니다.
-* * 저속(1-2단) * *: 3-5분, 버터가 완전히 흡수되고 반죽이 매끄러워집니다.
5. * * 완전한 단계까지 문지릅니다(글러브 필름)**
- 고속(3-4단): 반죽이 매끄럽고 윤기가 날 때까지 5-8분 동안 굽습니다.
-상태 확인: 반죽을 작은 조각으로 떼어내어 조심스럽게 잡아당겨 투명한 필름을 형성합니다. 가장자리가 매끄럽고 울퉁불퉁한 가장자리가 없어야 합니다.
6. 온도 조절 및 모발 각성**
- 반죽의 온도는 24~26℃로 조절해야 합니다.(반죽의 온도가 너무 높으면 10분간 냉장고에 넣어 식혀도 됩니다.)
- 덩어리로 모아서 랩으로 덮고 28℃에서 발효시켜 크기가 두 배가 되도록 합니다(약 1시간).
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1. * * 재료 순서**
-효모는 소금과 설탕과 직접 접촉을 피해야 하며, 액체를 첨가하기 전에 밀가루와 섞을 수 있습니다.
2. * * 버터 첨가 시기**
-반죽이 글루텐을 처음 형성한 후(두꺼운 필름 단계)에 첨가해야 합니다. 너무 일찍 글루텐이 형성되는 것을 방해합니다.
3. * * 온도 조절**
-여름에는 얼음물을 사용하고, 필요하다면 반죽을 식히기 위해 잠시 저어주세요.
- 조기 발효를 방지하기 위해 이상적인 배출 온도는 26℃ 이하이어야 합니다.
4. * * 물의 양 조절**
- 밀가루 브랜드에 따라 수분 흡수율은 크게 다릅니다. 먼저, 액체의 80%를 첨가하고 부드럽고 붙지 않는 양동이에 반죽을 조금씩 넣습니다.
5. * * 믹싱 시간 참조**
- 전체 소요시간은 약 20~25분 정도이며(기계의 출력에 따라 다름), 장시간 고집하기보다는 유연하게 상태를 관찰하는 것이 필요합니다.
6. * * 일반적인 문제 해결**
- 필름이 쉽게 끊어지는 경우: 1~2분간 계속 반죽하거나 반죽이 너무 건조한지 확인하세요.
-* * 반죽이 과열되었습니다 * *: 반죽을 계속하기 전에 10분간 냉장하고 식히십시오.
- 양동이 바닥을 붙입니다. 스크레이퍼를 사용하여 접는 데 도움을 주고 과도한 가루가 추가되는 것을 방지합니다.
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-장갑 필름은 매미 날개만큼 얇아서 맑고 투명한 빛을 제공합니다. 늘어놓아도 질기고, 구멍의 가장자리는 매끈합니다.
-반죽은 부드럽고 탄력있는 질감을 가지고 있으며, 표면은 거칠기 없이 섬세합니다.
위의 단계와 기술을 통해 반죽 믹서를 효율적으로 활용하여 전문가급 글러브 필름 반죽을 만들고, 부드럽고 솔질된 빵을 위한 완벽한 기초를 마련할 수 있습니다! 🍞✨
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