Manuale di pasticceria // Come preparare l&39;impasto con pellicola a guanto

I passaggi e le tecniche dettagliate per utilizzare una macchina per impastare per realizzare un impasto per pellicola di guanto sono i seguenti

Fasi per realizzare l&39;impasto per la pellicola per guanti

Farina ad alto contenuto di glutine * *: 250 g (contenuto proteico <000000> ge; 12%)
Liquido B (acqua/latte): 150-160 g (regolato in base all&39;assorbimento d&39;acqua della farina, utilizzato dopo la refrigerazione)
C zucchero semolato * *: 25-30 g
Sale D * *: 3 g
E lievito ad alto tenore di zucchero * *: 3 g
F burro non salato * *: 25 g (ammorbidito a temperatura ambiente, tagliato a pezzetti)

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1. Materiali secchi misti
-Versare la farina, lo zucchero e il sale nel contenitore dell&39;impasto e separare il sale dallo zucchero. Mettere il lievito separatamente in un angolo per evitare il contatto diretto con il sale.

2  Aggiungere liquido
-Versare acqua ghiacciata o latte freddo (in estate si consiglia di utilizzare liquidi con temperatura inferiore a 5 ℃), mescolare meno e riscaldare.

3  Impastamento preliminare (fase di espansione)
Utilizzo della macchina impastatrice HAUTUBER
-* * Bassa velocità (1-2 marce) * *: Mescolare fino a formare una palla per 2 minuti, osservare lo stato asciutto e bagnato e aggiungere una piccola quantità di acqua se necessario.
-* * Velocità media-alta (3-4 marce) * *: 8-10 minuti fino a quando l&39;impasto non diventa liscio e si riesce a ottenere una pellicola spessa (bordi seghettati dei fori).

4. * * Aggiungere il burro**
-Mettere in pausa la macchina e aggiungere il burro ammorbidito a pezzetti.
-* * Bassa velocità (1-2 velocità) * *: 3-5 minuti, il burro viene completamente assorbito e l&39;impasto diventa liscio.

5. * * Strofinare fino alla fase completa (pellicola del guanto)**
-Alta velocità (3-4 velocità): 5-8 minuti fino a quando l&39;impasto diventa liscio e lucido.
-Controllare lo stato: prendere un piccolo pezzo di impasto e tirarlo delicatamente fino a formare una pellicola trasparente, con bordi lisci e senza bordi frastagliati.

6. Controllo della temperatura e risveglio dei capelli**
- La temperatura dell&39;impasto deve essere mantenuta a 24-26 °C (se è troppo alta, è possibile raffreddarlo in frigorifero per 10 minuti).
-Organizzare in grappoli, coprire con pellicola trasparente e far fermentare a 28 °C fino a raddoppiare il volume (circa 1 ora).

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1. * * Sequenza dei materiali**
-Il lievito deve evitare il contatto diretto con sale e zucchero e può essere mescolato alla farina prima di aggiungere liquidi.

2. * * Tempi di aggiunta del burro**
-È necessario aggiungerlo dopo che l&39;impasto ha inizialmente formato il glutine (fase di pellicola spessa), poiché ostacolerebbe la formazione del glutine troppo presto.

3. * * Controllo della temperatura**
- In estate, utilizzare il liquido ghiacciato e, se necessario, interrompere la mescolatura per raffreddare l&39;impasto.
-La temperatura di uscita ideale dovrebbe essere di 26 °C per evitare una fermentazione prematura.

4. * * Regolazione del volume d&39;acqua**
-L&39;assorbimento di acqua varia notevolmente a seconda della marca di farina. Per prima cosa, aggiungete l&39;80% del liquido e aggiungetelo gradualmente all&39;impasto in un contenitore morbido e antiaderente.

5. * * Riferimento temporale di miscelazione**
-La durata totale è di circa 20-25 minuti (a seconda della potenza della macchina) ed è necessario osservare lo stato in modo flessibile piuttosto che mantenerlo per lungo tempo.

6. * * Risoluzione dei problemi comuni**
- Pellicola che si rompe facilmente: continuare a impastare per 1-2 minuti o controllare se l&39;impasto è troppo asciutto.
-* * Surriscaldamento dell&39;impasto * *: Refrigerare e lasciare raffreddare per 10 minuti prima di continuare a impastare.
- Piegare il fondo del secchio: utilizzare un raschietto per facilitare la piegatura ed evitare un&39;eccessiva aggiunta di polvere.

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-La pellicola del guanto è sottile come l&39;ala di una cicala e fornisce una luce chiara e trasparente. È resistente quando viene allungato e i bordi dei fori sono lisci.
- L&39;impasto ha una consistenza morbida ed elastica e la superficie è delicata, senza alcuna granulosità.

Grazie ai passaggi e alle tecniche sopra descritti, puoi utilizzare in modo efficiente l&39;impastatrice per ottenere un impasto con pellicola a guanto di qualità professionale, gettando le basi perfette per un pane morbido e spazzolato! 🍞✨

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