ベーキングハンドブック // グローブフィルム生地の作り方
生地メーカーを使用して手袋フィルム生地を作るための詳細な手順とテクニックは次のとおりです。
手袋フィルム生地の作り方
高グルテン小麦粉 * *：250g（タンパク質含有量<000000>ge; 12%）
液体B（水/牛乳）：150～160g（小麦粉の吸水量に応じて調整し、冷蔵後使用）
C グラニュー糖 **: 25～30g
D塩**：3g
E高糖度酵母**：3g
F 無塩バター * *: 25g（室温で柔らかくし、細かく切る）
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1. 混合乾燥材料
-小麦粉、砂糖、塩を生地バケツに入れ、塩と砂糖を分けます。 塩と直接接触しないように、イーストを隅に別々に置きます。
2 液体を加える
・氷水または冷たい牛乳（夏場は5℃以下の液体の使用をお勧めします）を注ぎ、かき混ぜるのを弱めて温めます。
3 予備混練（膨張段階）
HAUTUBER生地ミキサーマシンの使用
-* * 低速（1〜2速）* *：ボールに2分間混ぜ、乾燥状態と湿潤状態を観察し、必要に応じて少量の水を追加します。
-* * 中速から高速（3〜4速）* *：生地が滑らかになり、厚い膜を引き出せるようになるまで（穴の縁がギザギザになるまで）8〜10分。
4. * * バターを加える**
- マシンを一時停止し、柔らかくなったバターの塊を追加します。
-* * 低速（1〜2速）* *：3〜5分でバターが完全に吸収され、生地が滑らかになります。
5. * * 完全な段階（手袋フィルム）までこする**
-高速（3〜4段）：生地が滑らかで光沢が出るまで5〜8分。
- 状態を確認します。生地を少し取り、軽く引っ張って透明なフィルムを形成します。エッジは滑らかで、ギザギザはありません。
6. 温度コントロールと育毛**
- 生地の温度は24〜26℃に制御する必要があります（高すぎる場合は、冷蔵庫で10分間冷やすことができます）。
・塊にまとめてラップをかけ、28℃で2倍の大きさになるまで発酵させる（約1時間）。
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1. * * マテリアルシーケンス**
- イーストは塩や砂糖と直接接触しないようにし、液体を加える前に小麦粉と混ぜることができます。
2. * * バターを加えるタイミング**
- 早すぎるとグルテンの形成を妨げてしまうため、生地が最初にグルテンを形成した後（厚膜段階）に追加する必要があります。
3. * * 温度制御**
-夏場は氷水を使用し、必要に応じて混ぜるのを止めて生地を冷やしてください。
- 早期発酵を避けるために、理想的な出口温度は 26 ℃ である必要があります。
4. * * 水量調整**
-小麦粉のブランドによって吸水性は大きく異なります。 まず、液体の80%を加え、柔らかくてくっつかないバケツの中の生地に徐々に加えていきます。
5. * * 混合時間の目安**
・所要時間は合計20～25分程度（マシンパワーにより異なります）で、長時間張り付くのではなく、状況を柔軟に観察する必要があります。
6. * * 一般的な問題解決**
- フィルムが破れやすい: 1〜2 分間こね続けるか、生地が乾燥しすぎていないか確認してください。
-* * 生地の過熱 * *: こね続ける前に冷蔵庫で 10 分間冷やしてください。
- バケツの底を固める: スクレーパーを使用して折りたたみやすくし、粉末が多すぎるのを防ぎます。
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・グローブフィルムはセミの羽ほどの薄さで、クリアで透明な光を提供します。 伸ばした際に強靭性があり、穴のエッジも滑らかです。
・生地は柔らかく弾力のある食感で、表面はザラザラ感がなく繊細です。
上記の手順とテクニックにより、生地ミキサーを効率的に活用してプロ仕様のグローブフィルム生地を実現し、柔らかくてブラシのかかったパンの完璧な土台を築くことができます！🍞✨
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